Eiaufschlag: Vor dem Aufschlagen der Eier werden von der Qualitätssicherung Stichproben gezogen. Die Eier werden auf Frische und Dotterfarbe kontrolliert.
Automatisch werden sie mit Hilfe von Saugnäpfen aus den Höckern auf ein Transportband gelegt. |  |
| Von dort gelangen sie in das „Ei-Karussell“, wo sie durch kleine Messer aufgeschlagen werden. Entscheidend für die Hygiene ist, dass der Eiinhalt nicht mit der Schale in Berührung kommt. Unsere Eieraufschlagmaschine arbeitet mit einer Stun- denleistung von 54.000 Eiern. Zu guter Letzt werden die Eier pasteurisiert und gekühlt. |  |
| Teigmischung: Die Herstellung des Teiges beginnt mit dem Mischen der Zutaten zu einer streuselartigen Teigmasse. Je nach Art und Rezeptur der herzustellenden Teigwaren werden die trockenen (Hartweizengrieß/ Dinkelmehl) und die nassen Komponenten (Eier bzw. Wasser) mit einer präzisen Dosiervorrichtung in ein vorgegebenes Verhältnis gemischt. Beim Misch- vorgang achten wir besonders auf die gleichmäßige Durchfeuchtung des Teiges. Dies ist maßgebend für gute Nudelqualität. |  |
Ausformung: Prinzipiell werden drei Herstellungsverfahren unterschieden:
| I. gepresste Teigwaren: Der gemischte und aufgeschlossene Teig wird mit Hilfe einer Teigschnecke zur Nudelpresse transportiert und komprimiert. Unter hohem Druck (bis zu 120 bar) und unter Vakuum (Luftentzug sorgt für eine gleichmäßig glatte Oberfläche und intensiviert die typisch goldgelbe Farbe) wird der Teig durch eine Bronzematrize gedrückt, welche die Form der Teigwaren bestimmt. An der Presse entstehen je nach Einsatz z.B. Spiralen, Sternchen, Hörnchen, Drelli, Gabelspaghetti und ca. 40 weitere Ausformungen, die bei ALB-GOLD unter dem Oberbegriff „Nudelklassiker” im Programm sind. | 
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| II. gewalzte Teigwaren: Das Auswalzen des Teiges erfolgt in drei Durchgängen. So wird das Teigband stufenweise schonend von 5 mm auf eine Stärke von 1,2 mm reduziert. Durch das langsame Auswalzen wird Luft in den Teig mit eingeschlossen, was die Nudeln leichter und bekömmlicher macht. Nach dem Auswalzen wird das Teigband entweder geschnitten oder gestanzt. Zusätzlich erhält der Teig noch eine Rillung. Diese vergrößert die Oberfläche, was zu einer erhöhten Saucenaufnahme führt. Eine absolute Spezialität von ALB-GOLD sind die gestanzten Walznudeln. Aus dem gewalzten Teigband werden unterschiedliche Formen wie z.B. Schleifchen, Täschle oder Hütchen ausgestanzt. Dies ist im Prinzip mit dem Ausstechen von Weihnachtsplätzchen zu vergleichen. |  |
III. Spätzle: Wer schon mal Spätzle von Hand hergestellt hat, der weiß, dass der Teig wesentlich feuchter ist. Der Teig wird mit Hilfe von Walzen durch eine Spätzleform gedrückt. Dadurch entstehen Teigstränge, die sofort in ein kochendes Wasserbad eintauchen. Hier werden die Spätzle ca. 2 Minuten bei 90°C blanchiert, bevor sie auf die richtige Länge gekürzt und zum Vortrockner geführt werden. Der Knöpfleteig ist von seiner Konsistenz noch feuchter. Allein durch sein Eigengewicht tropft er vom formgebenden Sieb ins Kochbad ab. Je nach Bedarf wird dies noch durch das Anspritzen mit Wasser unterstützt. Kaiserspätzle hingegen gelangen mittels einer Schabvorrichtung ins Kochbad. Wie das alles ganz genau geht, das bleibt doch unser bestgehüteter „Gold-Schatz”. | 
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Am besten Sie besuchen uns einmal und schauen sich die Gläserne Produktion vor Ort selbst an.
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